Zuid Zeeland Meer informatie over Restaurant Zuid Zeeland: zuidzeeland.nl

Black Angus entrecôte met saliepolenta, anijspaddestoelen, schorseneren, portobello in brickdeeg, truffel en sjalottensaus

Restaurant Zuid Zeeland

Receptuur voor 4 personen

Ingrediënten Black Angus:

  • 4 x 150 gr. Black Angus entrecôte
  • peper/zout
  • 1 st truffel

Ingrediënten polenta:

  • 70 gr polenta
  • ¼ ltr melk
  • 20 gr boter
  • ¼ bos salie
  • 20 gr geraspte Parmezaanse kaas
  • p/z
  • olijfolie
  • vetvrij papier

Ingrediënten paddestoelen:

  • 80 gr anijspaddestoelen
  • p/z

Ingrediënten portobello:

  • 4 st portobello’s
  • 1 tl rozemarijn
  • 2 vel brickdeeg
  • Eiwit
  • Bloem
  • p/z

Ingrediënten Schorseneren:

  • 4 st schorseneren
  • ½ ltr melk
  • p/z

Ingrediënten Jus de veau :

  • 2 st kalfsbotten
  • 8 ltr water
  • ½ ltr rode wijn
  • 3 eetl tomatenpuree
  • 1 st wortel
  • ½ st knolselderij
  • 1 st prei
  • 1 st ui
  • ½ bol knoflook

Ingrediënten sjalottensaus:

  • 100 champignons
  • 100 gr knolselderij
  • 500 gr sjalotten
  • 2 tak rozemarijn
  • ½ bol knoflook
  • 1 ltr rode wijn
  • 1 dl room
  • 80 gr boter

Bereidingswijze Black Angus:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en snij het vet van de entrecote licht in. Bak het vlees in de olie, voeg op het laatste moment boter toe. Haal het vlees uit de pan en zout het vlees aan beide kanten, afgaren in de oven voor +/- 3min op 180C. Laat het vlees rusten, min. 10 min. A la minute warmen in de oven ong. 1 min. op 180 C. Snijden en breng op smaak met peper.

Bereidingswijze polenta:

Breng de polenta, melk en boter aan de kook. Doorroeren en 10 min. op zacht vuur zetten. Haal van het vuur af en roer de overige ingrediënten door de massa en breng op smaak met peper/zout (p/z.) Stort in een platte vorm met vetvrij papier en zet deze min 45 min. in de koeling om op te stijven. Snij de polenta in vierkantjes, bloem deze licht en bak deze a la minute in de olijfolie krokant.

Bereidingswijze Portobello:

Snij de portobello’s in gelijkmatige dikke repen. Hak de rozemarijn fijn. Zet de eiwit klaar. Bloem de portobello licht. Snij de vellen brickdeeg doormidden en bestrijk deze met eiwit, leg de portobello in het midden van de vellen en bestrooi met de rozemarijn. Rol deze op en frituur a la minute 2 minuten op 170C.

Bereidingswijze schorseneren:

Schil de schorseneren en kook deze al dente in de melk. Breng op smaak met p/z. A la minute opwarmen met klein beetje jus.

Bereidingswijze paddestoelen:

Paddenstoelen a la minute bakken in de olijfolie en breng op smaak met p/z.

Bereidingswijze jus de veau:

Breng de kalfsbotten met het water, wijn en de tomatenpuree tegen de kook aan en zet het vuur laag, na ong. 45 min afschuimen/ontvetten laat dit 6 uur op het laagste vuur trekken tussendoor afschuimen/ontvetten. Snij de wortel, knol, ui, prei en knoflook in grove stukken en voeg deze aan de jus de veau toe. Na 7 uur de saus zeven na het zeven door een schone, natte goed uitgespoelde doek zeven. Zet de jus terug op hoog vuur en reduceer de saus tot ¼ van de massa.

Bereidingswijze sjalottensaus:

Snij de ingrediënten en zet deze licht aan in de pan, afblussen met de rode wijn, kook deze tot 2 dl. In, voeg de jus de veau toe. Laat dit reduceren tot gewenste dikte en zeef de saus. Afmonteren met boter.

A la minute truffel schaven over het vlees.

Extra Recepten:

Errata:

© Hans Melissen 2010 - webontwerp: Jolie