Merlet Meer informatie over Restaurant Merlet: merlet.nl

Proeverij van lam uit Lozère

Restaurant Merlet

(recept voor vier personen)
  • 400 gram schone lamsfilet, liefst met vetlaag
  • 2 lamstongen
  • 200 gram lamszwezerik
  • 1 lamsukade

Voor de lamshachee:

  • 200 gram lamsnek
  • 2 grote uien
  • 4 kruidnagels
  • 2 verse laurierbladeren
  • lamsjus
  • 500 gram vuile doperwten
  • groene asperges
  • 2 artisjokken
  • 100 gram cantharellen of verse morilles
  • pizzadeeg
  • ganzenvet
  • mini tomaatjes
  • mozzarella
  • mini courgette

Gremolata:

  • 25 gram parmezaanse kaas
  • halve teen knoflook
  • rasp van 1 sinaasappel
  • rasp van halve citroen
  • half takje tijm
Het mooiste is om zowel de sukade als de hachee een dag van tevoren te maken.

Bereidingswijze:

Zet de lamsnek aan in roomboter en stoof het vlees helemaal gaar in lamsjus. Snipper ondertussen de twee uien en stoof ze gaar met de kruidnagels en de laurier, zonder te kleuren. Verwijder de kruidnagels en de laurier, meng de uien met de gare en uitgelekte lamsnek en maak het geheel wat smeuïg met de stoofjus.

Maak de lamssukade op smaak en zet hem aan in roomboter. Blus de sukade af met een scheutje rode wijn en doe er de stoofjus van de lamsnek op. Stoof het vlees gaar, laat het afkoelen en rol het vervolgens strak in plasticfolie zodat je een worst krijgt van ongeveer 10 centimeter. Leg deze koud.

Spoel de lamstongen goed in koud water zodat al het bloed eruit is. Kook de tongen vervolgens gaar in water met zout, knoflook, tijm, rozemarijn en laurier. Het vlees is gaar als de tong te pellen is. Snijd de tongetjes doormidden en grill ze vlak voor het dresseren even.

Spoel de zwezerik ook goed. Pocheer de klier in water van 85ºC met witte wijn en een bouquet garni. Haal de vliezen eraf, bloem vlak voor het dresseren de zwezerik licht en bak het vlees krokant.

De gremolata wordt ook bij voorkeur een dag van tevoren gemaakt. Neem het liefst plakken parmezaanse kaas. Hak deze met de knoflook, tijm en de rasp van de citrus.

Schil de asperges en snijd 3 centimeter van de onderzijde af, stoof ze op en maak ze op smaak.

Dop de doperwten, blancheer ze en dop ze nog een keer. Maak de paddenstoelen schoon en was ze. Laat ze iets drogen op een doek. Maak de artisjok schoon. Maak een ragout met knolselderij, wortel, ui en knoflook.

Maak het vet van de lamsfilet op smaak met peper en zout en bak het lamsvet uit in een matig hete pan. Draai het vlees om en bak de filet even kort aan. Plaats de lamsfilet ongeveer zes minuten in een voorverwarmde oven van 175ºC, haal het eruit en laat de filet rusten in aluminiumfolie.

Extra Recepten:

Errata:

© Hans Melissen 2010 - webontwerp: Jolie