FRED Meer informatie over Restaurant FRED: restaurantfred.nl

Iberico ham met truffelmayonaise

Restaurant FRED

Ingrediënten voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 12 grote plakken Iberico ham
  • 8 plakken zwarte truffel
  • 200 gr. eendelever
  • 80 gr. flespompoen
  • 100 gr. suiker
  • 100 ml. natuurazijn
  • fleur de sel
  • peper

Bereidingswijze:

Maak bolletjes van de eendelever met een parisienneboor en kruidt het met fleur de sel en peper.
Van de suiker en azijn maak je zoet-zuur, samen aan de kook brengen totdat het suiker opgelost is, laat dan afkoelen.
De flespompoen in hele dunne plakjes snijden op een mandoline en dan lange linten van snijden.
Marineer de linten van pompoen in het zoetzuur.

voor de salade van iberisch varken:

  • 200 gr. geconfijt Iberisch varkensnek
  • 1 st. bleekselderij
  • 1 halve appel
  • 1 el. creme fraiche
  • fleur de sel
  • peper

Bleekselderij en appel schillen en in hele fijne blokjes snijden.
Het geconfijt varkensnek fijnsnijden en vermengen met de bleekselderij,appel en creme fraiche.
De salade op smaak brengen met fleur de sel en peper

voor de krokante filo:

  • 100 gr. geraspte parmezaanse kaas
  • 2 st. vellen filodeeg
  • sojaolie

De 2 vellen filo bestrijken met olie en daarop de parmezaanse kaas bestrooien.
Plak de filo's met de bestrooide kant aan elkaar, rol er met een deegroller overheen om de vellen beter aan elkaar te plakken.
Snijd de filo in rechthoeken met behulp van liniaal en pizzasnijder.
De rechthoekige filo's op een bakplaat afbakken in 8 minuten op 180ºC.

voor de truffelmayonaise:

  • 2 eidooiers
  • 2 el. natuurazijn
  • 2 el. witte wijnazijn
  • 1 tl. franse mosterd
  • 5 gr. zout
  • 2,5 dl. sojaolie
  • 2 el. truffeltapenade

De eidooier, azijn, mosterd, truffeltapenade en zout in de keukenmachine.
Zet de keukenmachine aan en voeg dan in een dunne straal de olie toe totdat de mayonaise begint te binden, dan in steeds dikkere straal.

Presentatie:

Laagjes opbouwen met de filo's.
Begin met een krokant filo en bestrijk met de salade van iberisch varken, leg daarop nog een filo en beleg het met de bolletjes eendelever en zoetzure pompoen, dan de laatste filo eindigen met de Iberico ham en 2 plakken truffel.
Herhaal dit nog 3 keer. De 4 krokante lasagnes op borden leggen en serveren met truffelmayonaise.

Extra Recepten:

Errata:

© Hans Melissen 2010 - webontwerp: Jolie