De Leuf Meer informatie over Restaurant De Leuf: deleuf.nl

Gelakt varkenshaasje & gele curry Groene appel/vloeibare bloedworst/bloemkool

Restaurant De Leuf

Ingrediënten:

  • 1 Varkenshaasje
  • Reuzel popcorn

Voor de lak:

  • 375 g hoi sin
  • 375 g sesampasta
  • 100 g Merin (rijstwijn)
  • 300 g bruine bonenpasta *1)
  • 6dl sojasaus
  • 1,3 kg rietsuiker
  • 125 g five-spicekruiden
  • Alles goed mengen en opkoken

Voor de bloemkoolzalf

  • ½ bloemkool
  • 1 dl slagroom
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • Foelie
  • Alles gezamenlijk gaarkoken, de foelie verwijderen en in de Thermomix een mooie gladde zalf van maken. Warm houden tot gebruik.

Voor de heldere appelgelei:

  • 1,5 dl diksap (Geconcentreerde appelsap)
  • 8 dl water
  • 3 stengels sereh
  • 2 limoenblaadjes
  • 50 g Japanse gember
  • Samen opkoken en op 700 g massa 35 g Gelvegetal toevoegen. Op een plateau storten, laten stollen en mooie blokjes van snijden

Voor de appel/currygel:

  • 3,5 dl kippenbouillon
  • 1 dl diksap
  • Gele curry naar smaak
  • 6 g gellan
  • 6 g Agar-agar
  • Kippenbouillon met diksap en de curry opkoken, de gellan en Agar toevoegen. Massa af laten koelen en in een blenderbeker met wat kippenbouillon een mooie gel van draaien en in een spuitflesje doen.

Voor de vloeibare bloedworst:

  • 4,5 dl varkensbloed
  • 2 dl room
  • Kruidnagel, laurier, foelie, cayennepeper
  • Zout en peper uit de molen.
  • Al deze ingrediënten 20 minuten op 60 graden en standje 2/3 opdraaien in de thermomix, daarna nog eens 10 minuten op 70 graden. Als de massa lobbig wordt zeven en warm houden tot gebruik.

Overige ingrediënten:

  • Geblancheerde groen asperges
  • Zoetzure bloemkool en wortel

Bereidingswijze:

Braad het verkenshaasje rondom mooi bruin, peper en zout hem en smeer hem in met de oosterse lak en zet hem vervolgens ongeveer 5 minuten in een oven van 160 graden tot dat die mooi rosé is. Smeer hem nog eens in en paneer met de reuzel popcorn, snij er mooi stukjes van.

Presentatie:

Zet een mooie druppel bloemkoolzalf op het bord en in tegenovergestelde richting de vloeibare bloedworst. Drapeer daar tussen in het stukje varkenshaas. Garneer het bord af zoals op de foto met de blokjes appelgelei, druppels currygel, groene asperges en de zoetzure groente.

Wijnadvies:

2007 Aloxe Corton Premier Cru, Domaine Tollot Beau.
Krachtig rode Bourgogne die prettig harmonieert met de zachte en subtiele smaak van de varkenshaas maar tegelijkertijd ook een goed partner is voor de dominante smaken van de curry en de oosters lak.

*1) Zwarte bonenpasta wordt gemaakt van kleine zwarte gefermenteerde sojaboontjes. Zijn tegenwoordig onder de naam gefermenteerde sojabonen in veel supermarkten verkrijgbaar. In Chinese winkels treft men ze aan in plastic zakken onder de naam Salted Beans. Ze zijn zeer sterk en zout van smaak.
Ze worden meestal samengewreven met knoflook en gebruikt bij vis, varkensvlees, kreeft, rundvlees en kip. Zwarte bonenpasta kan in veel gerechten vervangen worden door bruine bonenpasta (taotjo). De zwarte gefermenteerde boontjes moeten 10 minuten in koud water geweekt en daarna afgespoeld worden.
Bruine bonenpasta (taotjo) is een dikke, pikante geurend pasta van gele bonen, meel en zout.
Te gebruiken bij vis, rundvlees en eend en bij tahoe en groenten. Het is niet geschikt voor gebruik aan tafel, moet altijd mee gekookt worden. Kan vaak vervangen worden door zwarte bonenpasta.

Extra Recepten:

Errata:

© Hans Melissen 2010 - webontwerp: Jolie