Meer informatie over Restaurant Heeren van Harninxma: deheerenvanharinxma.nl
Kalfstong & zwezerik
Restaurant Heeren van Harninxma
Kalfstong gepekeld met gebrand eikenhout, gebakken zwezerik, peer, morieljes en doperwten
(recept voor vier personen)Kalfstong:
- 1 kalfstong
- 2 liter ganzenvet
- Gebrand eikenhout- pekelwater
Pekelwater van gebrand eikenhout:
- 3 l water (gebrand eikenhout water)
- 150 gr colorosozout
- 150 g zout
- 5 jeneverbessen
- 5 kruidnagels
- 6 gr tijm
- 10 gr rozemarijn
- 1 blaadjes laurier
Werkwijze:
1 stuk eikenhout in een vuurkorf branden, de bodem van een grote ijzeren bak met ijsklontjes vullen en daar boven op het gebrande eikenhout leggen —hij moet nog smeulen— afdekken met aluminium folie.
(Door het smeulende eikenhout gaat het ijs de rook opnemen, het ijs verandert in water en dit gebruik je voor de pekel.)
Water met al de ingrediënten opkoken daarna meteen koud zetten.
Kalfstong 24 uur pekelen daarna afspoelen en in ganzenvet op 90 graden 2 uur garen.
Kalfszwezerik:
- 200 gr. Zwezerik
- 50 gr. boter
- Peper en zout
Werkwijze:
Zwezerik voor 2 min in kokend water dompelen.
In ijswater terugkoelen en voorzichtig pellen.
De zwezerik peper en zouten en in vacumeer zakken doen met de boter vacumeren.
Dan in de roner op 72°C voor 28 minuten. Daarna koud spoelen.
Doperwtenschuim:
- 250 gr gedopte doperwten
- 1 gesnipperde sjalot
- 300 gr groentebouillon
- 2 gr bonenkruid
- 2 gr sucro
Werkwijze:
Doperwten aanzetten met de sjalot en bouillon erop gieten aan de kook brengen en fijn draaien in de blender, door een fijne zeef passeren en mengen met de sucro.
Peer:
- 2 doyenne du comice peer
- Sushi azijn
Werkwijze:
De peer in blokjes snijden en kort aanbakken, afblussen met sushi azijn.
Morieljes:
- 75 gr verse morieljes
- 500 gr runderbouillon
- 50 gr Madeira
Werkwijze:
Morieljes doormidden snijden en opzetten met de runderbouillon en de madeira, de bouillon tegen de kook aan brengen en de morieljes eruit scheppen, de bouillon door een doek passeren om het zand eruit te halen.
Dit nog 2 maal herhalen.
Extra Recepten:
- Klassieke Aardappelmousseline - 't Nonnetje …pag. 9
- Proeverij van lam uit Lozère - Merlet …pag. 14
- Kalfstong & zwezerik - Heeren van Harninxma …pag. 22
- Warme Bearnaisesaus - Apicius …pag. 40
- Black Angus entrecôte met saliepolenta, anijspaddestoelen, schorseneren, portobello in brickdeeg, truffel en sjalottensaus - Zuid Zeeland …pag. 52
- Gelakt varkenshaasje & gele curry Groene appel/vloeibare bloedworst/bloemkool - De Leuf …pag. 56
- Iberico ham met truffelmayonaise - FRED …pag. 64
Errata:
